martes, 25 de julio de 2017

Pan de molde integral de espelta con masa madre y semillas

Buenos días amig@s. Volvemos con otra rica receta de pan natural hecho en casa de forma artesanal y con masa madre, sin aditivos, colorantes y con tiempo, que es lo que requiere el pan con una buena fermentación que lo haga más digerible.
De nuevo me he decantado por la harina de espelta, con su ligero sabor a nuez para elaborar este pan semi-dulce con semillas. Aparte del sabor, la espelta es nutricionalmente muy distinta del trigo. Es mucho mas digerible, y contiene menor proporción de gluten y, aunque sigue sin ser apta para celiacos, es cierto que mejor tolerada por personas sensibles al gluten o con problemas digestivos. Además contiene un alto porcentaje de proteína de alto valor biológico, conteniendo aminoácidos difíciles de encontrar en otros cereales como la lisina. Es fuente también de minerales y vitaminas del grupo B. Todo ello ha hecho que la espelta esté tan de moda, después de casi desaparecer su cultivo, afortunadamente se está recuperando y está altamente valorada. Yo uso siempre ecológica, sale bien de precio y me garantiza la máxima calidad.
No os entretengo más y pasamos a ver cómo se realiza este maravilloso pan ideal para el desayuno.

Ingredientes:

-250 ml de bebida vegetal ó leche (ver comentarios).
-35-40 g de ágave más un poco para pintar el  pan.
-25 g de aceite de coco en estado líquido.
-200 g de Masa madre activa.
-150 g de harina de espelta blanca.
-250 g de harina de espelta integral.
-10 g de sal del Himalaya.
-90 g de semillas variadas (lino dorado, pipas girasol, pipas de calabaza, sésamo, chia.....).

Preparación:


Lo primero es juntar los ingredientes en un bol y mezclarlos bien con una espátula. Añadimos los sólidos primero (excepto las semillas)  después los líquidos y trabajamos la masa hasta que estén bien ligados. Este proceso se puede llevar a cabo en una panificadora o amasadora, pero sin abusar solo unos 10 minutos ya que el calor que aporta la máquina no beneficia a la masa. Dejamos reposar y volvemos a amasar otros 10 minutos.  Después de este amasado, yo utilicé el amasado francés que para que os quede claro como se hace os pongo este vídeo tutorial del Horno de Babette. Las semillas podéis añadirlas a mitad del amasado más o menos.



Una vez finalizado el amasado, pasamos al recipiente en el que vayamos a hornear (untado con un pelín de aceite) o bien a un banneton enharinado ligeramente, dejaremos fermentar tapado durante un mínimo 8 horas o hasta que la masa doble su volumen.

Precalentamos el horno a máxima temperatura con una bandeja dentro que contenga un vaso de agua. Después bajamos a 210º C, metemos el pan con cuidado de no quemarnos con los vapores que salen del agua y lo horneamos durante 10 minutos. A continuación, bajamos a 150º C quitamos la bandeja de agua  y horneamos alrededor de 45 minutos. Con este proceso para crear vapor, vamos a conseguir una corteza gruesa y dorada que caracteriza a los panes artesanales hechos con masa madre.
Cuando lo saquemos del horno le vamos a dar una capa de brillo con un poco de ágave o miel disuelto en un pelín de agua, lo pintamos y dejamos enfriar en una rejilla.
No lo partimos hasta que no esté completamente frío.


Comentarios:

Yo realizo este receta con bebida vegetal por que me gusta que quede más esponjoso como el pan de molde. Además lo suelo consumir en el desayuno con mermelada, por lo que me gusta el toque dulzón. Si queréis la podéis sustituir por agua normal.
Por otro lado, el aceite que yo le he puesto en esta ocasión es el de coco, que le aporta un sabor diferente y peculiar, pero igualmente podéis usar un aceite de oliva suave.
No os aconsejo usar solo harina integral, queda muy potente y más apelmazado. Además, la masa es mucho más difícil de manejar.
La masa madre que usé para ese pan era de centeno integral, la más agradecida y fácil de lograr. Tiene que estar muy activa y con las altas temperaturas que tenemos ahora es bastante simple.

Espero que os haya gustado. Os mando un fuerte abrazo.

¡Hasta pronto!

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